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Un prodotto semplice
La mozzarella è un prodotto piuttosto semplice, fatto con pochissimi ingredienti. Latte: per fare un chilo di mozzarella si utilizzano dai 4 ai 6 litri di latte fresco pastorizzato. Caglio: sono enzimi, nella maggior parte dei casi di origine animale, che coagulato le proteine del latte trasformandolo in formaggio. Alcuni prodotti usano allo scopo alcuni microrganismi al posto del caglio animale: in questo caso trovate in etichetta la dicitura “caglio microbico” (nei test la Granarolo). Fermenti lattici: la loro presenza serve ad acidificare il latte per una migliore riuscita della cagliata e per lo sviluppo di un aroma migliore del formaggio. Sale: viene aggiunto per dare sapore. Acido citrico: si trova generalmente solo nelle mozzarelle industriali e viene aggiunto, come correttore di acidità, per velocizzare il processo di formazione del formaggio. A volte sostituisce l’uso dei fermenti lattici.
La nostra tradizione
La mozzarella, nei luoghi dove è nata, è un prodotto rigorosamente freschissimo, che viene comprato dall’artigiano la mattina appena fatto, per essere consumato al massimo la sera stessa. Addirittura, per alcuni puristi, non andrebbe neppure conservata in frigorifero, ma lasciata solo qualche ora a temperatura ambiente. Inoltre, nelle terre natie del formaggio italiano più conosciuto e imitato al mondo la vera mozzarella è quella di bufala, mentre viene chiamata “fior di latte” il tipo vaccino. Come per la maggior parte dei cibi della nostra tradizione, ne esistono molte versioni industriali e Altroconsumo ha analizzato le marche più diffuse.
La giuria di Altroconsumo
La giuria, esperta di formaggi, ha valutato gli aspetti delle mozzarelle. Secondo gli esperti la forma della mozzarella fatta meccanicamente deve essere di forma ovale regolare, di colore bianco, con la superficie lucida. Il sapore deve essere equilibrato, non troppo salato, modestamente acido e soprattutto non amaro. La maggior parte dei prodotti analizzati non sono andati più in là della sufficienza, i sapori piuttosto piatti, nessuna eccellenza e nessun prodotto veramente cattivo.
L'igiene e il peso
Per quanto riguarda l’igiene non sono stati riscontrati problemi: non è stato riscontrato nessun microrganismo pericoloso.
La vera sorpresa è arrivata al controllo del peso, solo 5 su 17 si avvicinano al peso dichiarato. La legge permette un margine di tolleranza del 4,5%, ma i prodotti andavano oltre questo margine.
In Italia, l’uso di latte in polvere al posto del latte fresco per la preparazione delle mozzarelle è vietato. L’analisi hanno escluso l’uso di latte in polvere.
Il risultato
La mozzarella risultata migliore ai test è: Valtenera(IN’S), seconda Granarolo , terza mozzarella Conad, ultima la mozzarella Santa Lucia.
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Mozzarelle di poco peso, Altroconsumo ne ha analizzate 17. Nessuna contiene batteri pericolosi, ma il sapore non convince. La migliore è anche la meno cara. |
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